Fødevareministeren ( i 2007) strålede i hvert fald glad, da han fik muligheden for at smage på tid. ”Det er jo det, man altid siger: At tid betyder noget, men nu kan man faktisk smage det,” sagde han fornøjet og smagte på tiden.
Scenen er Vejle Tekniske Skole, og fødevarenetværket Foodtures repræsentantskabsmøde er godt i gang. Det er efterhånden blevet min signatur at holde konferencer i interviewform. Jeg interviewer oplægsholderne i stedet for at høre 5 oplæg af 45 minutters varighed.
Foodture havde fået udarbejdet en rapport om udfordringer indenfor fødevareindustrien og så var opgaven at levere svarene på udfordringerne, så sammen med Foodture inviterede jeg erhvervsfolk og uddannelsesfolk til at levere svarene. Grundig research, telefonsamtaler, fremsendelse af drejebog. Drejebogen indeholder de tre spørgsmål, de kan være sikre på, at jeg vil stille og så gælder det ellers om, at stien bliver til, mens vi træder den. Gæsterne bliver kaldt op på scenen en efter en, som om de deltog i et talkshow. På den måde kan man formidle ekstrem meget relevant viden på uendelig kort tid.
Otte emner på to timer. Et kvarter til hver. Det er 900 sekunder. Det er forbavsende så meget, man kan nå at sige på 900 sekunder, hvis man bliver hjulpet lidt på vej. Og gæsterne er mere dynamiske og mindre nervøse på denne måde, for nervøsitet hænger tit sammen med forberedelse. Hvis man bliver inviteret, fordi man er en faglig kapacitet og blot skal stille op med lysten til at dele viden, så bliver det hele langt mere publikumsvenligt, for de fleste indlæringsforskere kan fortælle os, at vi ikke kan koncentrere os mere end tyve minutter ad gangen, så har vi brug for en pause eller et sceneskift.
I pausen var virksomheder og elever fra Vejle Tekniske Skole inviteret til at give eksempler på hvordan tid smager.
Så fødevareministeren og de andre deltagere fik lov til at smage forskel på oksekød, der har hængt to dage, seks dage og 12 dage. Kød der er blevet marineret i en time og 24 timer. Brød der har hævet en time, 12 timer og 24 timer. Kødsovs der er nylavet og kødsovs fra dagen før, som er blevet genopvarmet. Ost der har lagret i kort tid og lang tid. Vin der har været åben i 10 minutter, en time og fire timer.
Og så var der isen. Eleverne havde købt tre forskellige slags is. En billig, en lidt dyrere og en luksusis. De åbnede isene samtidig, og da konferencen sluttede tre timer senere var den billige is stadig ikke smeltet.
Som en finale på mødet var designerne Tobias Jacobsen og Søren Varming blevet bedt om at tage tre industriprodukter under ærlig og kærlig behandling og de demonstrerede på festlig vis, hvordan man med lidt opfindsomhed og viden om design kan ændre på et produkts indhold, fortælling eller indpakning.
Den unge mejeribestyrer Dennis Lund på Ingstrup Mejeri nær ved Løkken gjorde noget helt andet den dag, mejeriet lukkede. Og fordi han gjorde det, kan vi fortsat smage tiden i deres oste. Han øste en del af floraen over i en spand og frøs den ned. Han syntes ganske enkelt at det var for trist at tænke på at en smag og en tid gik tabt. Hirtshals Andelsmejeri overtog Ingstrup Mejeri og direktør Søren Hansen gjorde klogt i at ansætte Dennis Lund. Han har nemlig æren for, at deres oste er så smagfulde. Mange mejerier desinficerer totalt mellem to osteproduktioner, men ligesom man tager en smule surdej fra til næste produktion af rugbrød, så har Ingstrup i alle årene taget en portion af floraen og gemt til næste osteproduktion. På den måde får vi en rigere smag.
Og bedst som man stiller et dumt spørgsmål – hvordan smager tid – og forventer et oplagt svar og et overbærende smil, kan man få sig nogle gode overraskelser.
Pia Arentoft fra Naturbruget Vasen kunne fortælle, at børnenes legekammerater aldrig rynkede på næsen, når der blev serveret blomkål. Hvis man serverer blomkål helt friskt bevarer det nemlig sødmen. Straks efter forbindelsen til jorden bliver afbrudt, foregår der en kamp indeni blomkålet og den taber sukkerstofferne så bitterstofferne får overtaget.
Jørn Bech fra Fur Bryghus leverede smagsprøver fra de store tanke på en Bock-øl halvvejs i lagringen og efter færdiglagring. Det er ikke småting, der sker på tredive dage.
Hos Jørn Ussing på mølleriet og bageriet Aurion kan man smage den langsomme tid. De fleste vil acceptere at jo længere tid et brød hæver, jo mere smag udvikler det, men prøv at smage hans pumpernikkel-brød der har bagt i 24 timer. Ussing pegede på tre væsentlige ingredienser i udvikling af smag. Tid, temperatur og indgriben. De to første kan klares med instrumenter, men at vide hvornår man skal gribe ind og sætte en ny kurs, kræver håndværk og berettiger anekdoten om bageriet, hvor en tilfreds kunde roser bageren gang på gang for hans brød og en dag beder om opskriften. Den giver han glad fra sig, mens hans lærling ryster på hovedet og tror bagermesteren har mistet forstanden. Det vigtige er dog ikke opskriften, men hånden der bager brødet.
At fange grisene er faktisk den største udfordring, når Juul & søn fra Læsø producerer deres skinker. Ellers er der ikke så meget hokus pokus. Grisene går ude på marken og har det godt indtil de bliver slagtet og bagefter handler det bare om, at de skal tørre så lang tid, som de nu skal. Om de skal tørre fire måneder, 16 måneder eller 48 måneder finder Morten Juul ud af. Hans bror Anker bliver nødt til at gribe ind, når han laver sin særlige hindebægerhonning. Der gælder det om at fjerne bistaderne lige inden bier fra andre planter kommer på besøg. Og så skal man enten smage honningen, lige når den er blevet slynget, eller vente til den har været på glas henover vinteren.
Søren Hansen fra Hirtshals Andelsmejeri kunne i øvrigt fortælle, at for ham smager mælken bedst efter et par dage. Forbrugerne vil helst have mælken så hurtigt som overhovedet muligt, men mejeristen kan godt lide, at den lige sætter sig.